Merecida o inmerecidamente, un lector anónimo me burreó el año pasado por haber elogiado yo la carne y el churrasco cruceños, y me mandó de vuelta a meterme con los animales silvestres, como los patos. No por ello, sin embargo, dejo yo de elogiar nuestro churrasco, ni de considerarlo el de mejor sabor del mundo conocido por mí, ni dejo por ello de meterme con el arte de la churrasquería, en una muestra adicional de mi consabida irresponsabilidad técnica al abordar temas que no conozco en profundidad. Qué le voy a hacer, así nomás soy yo, y lo soy más en Carnaval, o cuando me enterco por poner en la mesa temas para generar discusiones y propiciar la investigación más que para pontificar solo, inmune, e impunemente sobre ellos.
Vayan, pues, a continuación, algunas otras barbaridades mías sobre el churrasco, esta vez sobre los cortes de carne, los nuestros y los de los otros, aunque le pele, y aunque —los que me conocen lo saben bien—, yo no sea capaz siquiera de levantarme de la hamaca para apegarme a la parrilla, artefacto de cocina al que no conozco más que para limpiarlo, que es la tarea de fondo de cadena trófica que alguna vez me ha tocado hacer para ganarme el derecho a hincarle el diente a un pedazo que no sea solo de yuca.
Y aunque la yuca es muy buena, mejor es la carne. Pero mejor aún es si uno sabe escoger la pieza, y la vaca nos pone a disposición varias de sus presas, partes o piezas, que cuando la vaca llega a la carnicería se convierten en cortes. No todos los cortes son aptos para churrasco, ni todos los cortes que van a la parrilla en Santa Cruz lo hacen en otras latitudes. Hay cortes que a mi juicio, sin embargo, son imprescindibles en la parrilla, y de eso y otras formas de cocinar la carne se trata la crónica de hoy.
En mi ignorancia parrillera, nunca me he equivocado cuando he ordenado —pedido, mejor dicho, ya que los churrascos son entre amigos—, una punta de ese, esa pieza tan deliciosa, tan bien equilibrada entre carne y gordura, tan tierna y sabrosa que en Chile llaman punta de ganso, que es la picanha de los brasileños (cuando hablo de ellos me refiero principalmente a los gaúchos, que son los reyes del churrasco en ese país y a los que mejor conozco porque estudié en Río Grande do Sul, en la ahora tristemente célebre ciudad de Santa María), que en Argentina conocen como tapa de cuadril y los que no hacen ni churrasco, ni asado, ni parrillada, sino ‘barbecue’, denominan ‘cap of rump’ o ‘rump cover’.
Otro corte bueno para la parrilla es el cuadril, que en Argentina se llama lo mismo, en Brasil se le llama alcatra, y en la nomenclatura gringolandesa recibe los nombres de ‘rump’, ‘sirloin butt’ o ‘loin end’, con variantes entre Estados Unidos, Inglaterra y Australia.
La pollerita, otro de los cortes buenos para la parrilla, no se llama posherita en Argentina y, seguramente, se trata de lo que ellos llaman falda —aunque me han dicho que es, más bien, el vacío—, que los brasileños no llaman saia sino fraldinha —como si en vez de ser una pollera fuese un pañal—, y que los gringos no llaman ‘skirt’ sino ‘flank’.
Los brasileños también —y en este caso no tanto los gaúchos, porque ellos no crían razas cebuínas—, ensartan en sus espetos lo que nosotros conocemos como giba y ellos denominan cupim. Esta pieza se ha popularizado mucho últimamente en Santa Cruz, y el primer anillo está lleno de boliches que se especializan en ella, cada una mejor que la otra.
Para la sartén, es decir, a la hora de los bifes, el lomo y el lomito no tienen rival. El primero se llama igual en Argentina, se conoce como lombo o filé en Brasil, como solomillo en España y como ‘sirloin’ en habla inglesa.
El lomito, por su parte, esa pieza que sale de entre las costillas y el espinazo, se llama lo mismo en Argentina, file mignon en Brasil y ‘tenderloin’ entre los que comen en inglés.
Para el bife y para otras comidas, como los guisos o estofados, que son mis favoritos (el asado en olla, por ejemplo), también es buena la sortija, que en otras partes de Bolivia se llama colgadura y que incluye lo que se llama cuadril, cuyos sinónimos o denominaciones en el exterior ya explicamos líneas arriba.
Sobre las costillas no hablo porque, aunque se colocan en la parrilla y son sabrosas, a mi me da flojera, yo prefiero los cortes que son puro negocio, puro jane, y con los que no hay que bregar, que uno se sienta a comer y no a trabajar.
Bueno, pero mejor apaguemos ya la computadora, dejemos de lado el celular y archivemos este rompecabezas de piezas distintas, este trabalenguas de nombres discordantes, y vámonos apegando ya a la parrilla, que los comparseros y sus parejas, como hambrientos marigüíses, se llame como se llame, ya deben estar echándole el ojo al pedazo que nos corresponde a usted y a mí.
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