Era el año 1977, y yo tenía 14 años, cuando por vez primera fui puesto en contacto con un texto escrito que definía las características del ganado de carne (y hueso). En efecto, aún conservo el librillo —en este caso no es uno de los cuatro estómagos de los rumiantes—, de Bovinotecnia II escrito por el R.P. Dr. Ing. Dante Invernizzi SDB, el sabio sacerdote científico que fue mi profesor de varias materias en la Escuela Salesiana Muyurina, donde estudié el bachillerato técnico agropecuario, como ya mencioné alguna vez.
El libraco, colocado en este momento a mi costado, con sus páginas amarillentas y manchadas en los bordes, con olor a pujusó, es todavía un buen texto de consulta que indica, entre otras cosas, que el examen morfológico en el ganado de carne es todavía más eficiente que en el de leche, “porque en los de carne el potencial de producción se evidencia completamente en el exterior del animal”.
Un animal de carne, así como un reproductor con este propósito, en efecto, debe tener un aspecto general compacto, profundo y ancho en sus diámetros transversales. En el conjunto tiene que describir un paralelepípedo, con el plano superior (el dorso) paralelo al plano inferior (el vientre), y con los planos laterales (los costados) paralelos y bien separados entre sí. La cabeza debe ser corta, con frente cuadrada y ancha, cóncava a la altura de los ojos, con morros y ollares amplios, boca grande y labios espesos, lo que indica buena disposición para la ingestión y la digestión. El testuz u occipicio debe ser ancho y no filudo, las orejas bien colocadas, recubiertas de pelos sedosos, los ojos vivos, de mirada suave —mirada de vaca—, colocados al nivel de la frente —la cabeza larga, angosta y con morro estrecho es un defecto. El cuello debe ser corto grueso, musculoso, bien unido con las espaldas y con la cabeza, como el de Tyson, sin vacíos, amplio en su base y con poca papada, como el mío.
Es toda una poesía esta descripción del animal de carne que, en pocas palabras, debe ser grueso, macizo, y musculoso, bien plantado y aplomado, de líneas rectas, como un Land Rover, y no como esos modelos afeminados y curvilíneos que tienen en la actualidad los cuatro por cuatro que no son de sangre pura.
Pero eso no es todo, los costados o laterales del animal, que están formados por una línea superior que pasa por la cruz, el dorso, el lomo y la grupa, y por una línea inferior que pasa por el esternón y la barriga, y que comprenden partes del cuello, la espalda, el brazo, parte del antebrazo, el costillar, el lomo, el flanco, la babilla, el muslo y parte de la pierna posterior, debe ser lo más separados posible, aumentando el ancho o grueso del animal, y la línea superior e inferior deben también ser lo más distantes entre sí, lo que da la profundidad al cuerpo.
El examen morfológico completo consiste de ver al animal de costado, de frente, de atrás y de arriba. Acompañe la siguiente inspección resumida del juez, del carnicero, o del comprador de remates: de perfil, se tiene que ver un rectángulo lleno, sin vacíos o depresiones, con costillas bajando verticales luego de un nacimiento horizontal, con el lomo plano y largo, las paletas cubiertas con una buena capa de carne y con la piel fina, fácilmente levantable. De frente, la cabeza se debe ver corta y ancha en la frente, el cuello ancho y grueso, el pecho ancho y lleno, las piernas rectas y bien separadas. De atrás, se debe formar un cuadrado desde la grupa hasta los corvejones, los muslos gruesos, profundos y extenderse hasta el garrón, con las piernas traseras bien verticales y separadas para que se desarrollen los muslos. De arriba, a vuelo de pájaro, la anchura debe ser casi uniforme desde adelante hacia atrás, más rectangular que trapezoidal. Fijarse mucho en el lomo y el espinazo, que deben ser anchos y largos porque son regiones de carne de primera (lomo, lomillos o filete), y en las paletas, que tienen que ser verticales y paralelas para dar una cruz abierta y ancha.
¿Fácil, no?, y con los güiskis y fernés gratis de los remates, el ojo del comprador de ganado se afina aún más. Pero dejémoslo ya por aquí, que ya está de buen tamaño, ya se me hizo agua la boca, se me abrieron los grifos y me dieron ganas de salir corriendo a buscar un buen bife a caballo.
riopalo1962@gmail.com