La escritura de la crónica “Vacas ornamentales”, la semana pasada, y mi relectura, esta semana, de “La Vaca, viaje a la pampa carnívora”, libro que compré en un viaje de vacaciones familiares respetuosamente decidido, a Buenos Aires, el año 2008, me regalaron la idea de continuar hoy y por algunas semanas con una serie sobre la vaca, dedicándola a mis amigos ganaderos. Otra parte de la idea vino como consecuencia de haber estado yo guacha, es decir como un ternero abandonado, durante casi dos semanas.
Pero no se asusten, que a pesar de lo serio del arranque no vuelvo hoy a los temas serios y sigo en el tono festivo de la vacación, aunque la mía se acaba hoy día. Y aunque la vaca es, en verdad, un tema serio, yo lo trataré con humor, con el humor de alguien al que se le acaba la vacación.
Como su nombre lo indica, la vaca-ción es el tiempo que se dedica a disfrutar de las vacas, a excederse con los churrascos, de vaca, y los helados de leche, de vaca. Hoy, sin embargo, hablaremos solo de las vacas de leche y de su industria, que ya lo hicimos de las ornamentales y pronto lo haremos de las de carne.
En efecto, las vacas que se crían para leche son, como las ornamentales, unas vacas especiales. Sean de la raza que fueran, para que no se nos acuse de racismo y discriminación, se las selecciona por su capacidad de convertir pasturas o alimentos balanceados en leche. Estos atributos productivos —litros por día, capacidad reproductiva, regularidad y duración de la producción—, se pueden medir directamente, se pueden anticipar según la genética del individuo y, también, se pueden predecir observando el fenotipo del animal que, para ser un buen productor —una buena productora, mejor dicho—, debe tener ojos saltones, ollares amplios, ubre venosa, y bien caracterizado el triángulo de la leche.
Lo anterior lo aprendí yo en la segunda mitad de los años setenta con mi maestro de maestros, el Doctor Ingeniero Reverendo Padre Dante Invernizzi, SDB, un santo sabio que me enseñó muchas cosas, pero sobre todo que la ciencia y la fe en Dios son compatibles. Aún conservo todos sus textos, que contribuyeron a mis dogmas científicos y de fe y, en todo caso, soy yo, el hombre, el que los suele descompatibilizar al inclinarme con más frecuencia por unos que por otros…
La vaca lechera, pues, no es una vaca cualquiera. Como perfecta muestra de una creación de Dios que evolucionó, se especializó y se encontró con el hombre que la industrializó, la vaca lechera, entre muchos otros productos y subproductos, nos da leche merengada, leche condensada, leche comenzada, leche pasteurizada, leche descremada, leche en polvo, leche hirviendo, leche hervida, leche quemada, leche cortada, leche aguada, mala leche, jugo de guineo con leche, arroz con leche y otros postres diversos como la leche crema, las tres leches y los ya mentados helados de leche.
Aunque parezca una herejía, sin embargo, debo confesar que el helado de leche que más me gusta es el picolé de leche de pato. ¿De pato? Sí, el picolé de leche de Pato Roca, ese que se vende en la esquina suroeste de la plaza de Montero. Es el mejor del mundo y desafío a cualquiera a probar lo contrario. El que diga lo contrario lo haría de mala leche…
La vaca lechera, pues, nos da infinidad de productos y temas, mismos que seguiremos desarrollando la semana que viene, antes de meternos con las vacas de carne y hueso. Mientras tanto, me voy a tomar mi desayuno, a punta de leche, esa “secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos”, según la define Wikipedia. Ese “líquido blanco, color leche, cuyo precio es increíblemente más barato que el de un líquido de color negro, color Coca Cola”, según lo defino yo.