Apenas concluida la Cuaresma, y tras cinco semanas de publicar crónicas serias e irónicas sobre la caña, le doy un descanso temporal al rubro y giro unos grados a la derecha para apuntarle ahora, siempre con mampuesto, a nuestra ganadería bovina de carne, la proveedora de nuestros bifes y churrascos.
Sostengo desde hace un par de décadas, pero con más frecuencia últimamente, que el churrasco que comemos en Santa Cruz es el mejor del mundo. Ya sé que lo mismo deben decir de sus asados los argentinos o uruguayos, y de sus churrascos los gaúchos o los brasileños en general. Ya sé que dirán que es un gusto adquirido y yo coincidiré porque, por supuesto, todos los gustos son adquiridos, incluso el de la leche materna, que adquirimos cuando lo probamos por primera vez. Ya sé que dirán que estoy hablando con exagerado regionalismo, y quizás un poco mareado por la supuesta abstinencia de Semana Santa. Ya sé que dirán que los churrascos de los otros son más variados, usan más cortes y formas de exponer la carne a las brazas, y yo estoy de acuerdo, pero insisto en que el nuestro es el mejor en parrilla plana y con cortes comparables. Dirán, pues, de todo, y digan lo que digan, de igual manera yo seguiré sosteniendo, terco como una mula, que nuestro churrasco es el mejor del mundo.
He tenido la suerte de probar asados en Argentina, de comer churrascos en Brasil, en el propio Río Grande do Sul, donde estudié y conocí su afición casi religiosa por su forma de preparar la carne. He probado también parrilladas en Paraguay y en Colombia, y en otros países de América Latina, así como he comido ‘barbecues’ y barbacoas en Estados Unidos y en Japón y, no lo niego, todos son buenos, unos más que otros, pero el nuestro es el campeón.
El aroma que predispone los sentidos y lo hace a uno frotarse las manos premonitoriamente, la tablita vueltera con que se arranca el picoteo, el indescriptible sabor que lo hace a uno emitir adjetivos poco habituales en el ambiente, la textura −ni tan suave como para que parezca un suspiro de merengue ni tan dura como para que parezca una suela−, el cocido y la sal en su punto, la porción de grasa en las orillas, el corte, que no deja incómodas fibras entre los dientes, la mesurada sangre que escurre, el color, el tamaño de la porción inicial, todos ellos son atributos bien caracterizados del churrasco cruceño, distintos de cualquier otra cocina churrasquera que conozca yo.
Todo ello es posible, por supuesto, cuando se escoge bien la carne y el corte, y cuando el parrillero tiene buena mano. Y todo es complementado cuando los acompañamientos son los oficialmente establecidos (arroz con queso, yuca cocida y ensalada de tomate y cebolla, nada más), y cuando la cerveza está fría o el vino, un advenedizo recién llegado pero que ha sido bienvenido en los churrascos cruceños, no está pichiró.
Como habrán podido notar, soy un hincha de nuestro churrasco aunque, como en todo, no soy un fanático fundamentalista. Pero soy suficientemente hincha como para postular la idea de que los restaurantes de prestigio de nuestra ciudad deberían hacer su parte en la promoción de nuestra carne y nuestros churrascos, haciéndolo con orgullo, seguros de que están ante algo muy bueno, singular y distinto a nivel internacional, tanto por la materia prima como por la forma de preparar.
Mi hinchura y mi hinchazón −o como se llame el ser hincha de algo−, también me llevan a postular que el gremio de los ganaderos, por su parte, debería aprovechar a los buenos restaurantes de carne que existen en Santa Cruz para promover su producto, para hacerlos vehículo de convocatoria al turismo y como propaganda para la calidad de exportación de nuestra carne, siempre que provenga de crías libres de aftosa y siempre que la otra plaga, la que sabemos, los deje exportar.
Soy un convencido de que Santa Cruz se puede vender al mundo como el mejor lugar para comer carne de res. Así como se venden destinos turísticos organizados en torno de la degustación de vinos y la visita de bodegas, así como se promocionan tours especializados en la observación de aves, o por los baños en aguas termales, así mismo, en Santa Cruz se puede organizar un circuito urbano de restaurantes de carne y sus distintas formas de preparar.
Todos sabemos que el turista siempre lleva consigo la intención de hacer cosas que usualmente no puede o está prohibido de hacer en su lugar de origen, que sale de su tierra con el fin de darse una pausa en sus hábitos y obligaciones, de distenderse un poco. Muchos que tienen prohibiciones por el colesterol aprovecharían de la oferta cruceña para hacer el viaje y la jocha de sus vidas, donde nadie conocido los vea…dándose un atracón de carne, o comiendo con mesura en diferentes restaurantes para poder comparar…
Nuestros restaurantes podrían vender carne con historia, con denominación de origen, con explicaciones sobre la forma de cría y engorde, con ilustraciones del corte, con bandera, bifes con peso determinado, hacer una venta y promoción de nuestra carne con creatividad…no limitarse a la mezquina, apresurada y básica pregunta del grado de cocido que quiere el comensal.
Solo falta que nos convenzamos, que nos lo creamos nosotros mismos. En poco tiempo podríamos tener un sistema de certificación de restaurantes y hasta podríamos promover un turismo de alto estándar, llevando a los visitantes −y también a los locales−, a comer en las propias estancias, sobre todo las que están más cerca de la ciudad y tienen buena infraestructura.
Condiciones hay, y carne también hay para rato, solo nos falta saber vender. Bolivia no sabe vender. Por supuesto que no vamos a desconocer la calidad de la carne de razas europeas, con su gordura veteada, su consistencia blanda, resultante de menores recorridos, pastos menos duros y fibrosos con que nos compiten los vecinos del sur…pero el sabor de la carne cebuína, con su gordura localizada, con su corte en punta de ese, es imbatible e indiscutible, y el único que me lo puede negar es el doctor, que tanto se mete con mi ácido úrico y mi colesterol.
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