Terminada la breve entrega sobre la vaca lechera, y para comenzar la sub-serie sobre la vaca de carne (y hueso), debemos ponernos de acuerdo sobre la nomenclatura técnica, cosa a la que nos dedicaremos en la crónica de hoy.
En el establog sabemos que en nuestro medio se le dice vaca principalmente al animal bovino que produce leche, y no al que se cría por su carne. A diferencia del país de las vacas, Argentina, donde estas tienen principalmente la función de producir bifes y aún así se denominan genéricamente como vacas, en Bolivia es raro que se le diga vaca al animal dedicado a este fin.
Vaca es el nombre de la especie, sea hembra o macho, y en eso los argentinos no están equivocados, pero también es el nombre propio y apropiado para el género —femenino—, y para la función —producir leche. Y aunque si se carnea una vaca esta también da carne —y es allí donde se destinan generalmente las vacas lecheras de descarte—, el animal que se prefiere técnicamente para el propósito de producir carne es el de género masculino, que en sus diferentes etapas de vida va recibiendo nombres distintos y que de modo genérico, si su destino final es el cuchillo del mañaso o el martillo neumático del matadero, recibe el nombre de res.
En la terminología o jerga ganadera, por lo menos en nuestros pagos, en su primera etapa de vida del animal se llama ternero o guacha a los animales recién paridos, hasta que se los desteta; se llama torillo o novillo, que son sinónimos y simbólicos (sin bolas), a los animales de entre uno y tres años a los que se los capa lo más anticipadamente posible para que engorden; se llama torete al proyecto de toro que no ha alcanzado aún la edad reproductiva ni ha alcanzado el peso ideal y que por su futura función se deja, entonces, sin capar; se llama toro al que es el reproductor a cabalidad, en peso y edad; y se llama buey al animal viejo y capado, castrado después de haber alcanzado la pubertad o madurez reproductiva, con el físico ya completamente desarrollado, y que se destina a labores de tiro —de arados y carros—, y no de tire.
Sabedores de que en esto de la nomenclatura técnica de las diferentes fajas etarias de los animales hay diferencias entre países —y entre regiones del mismo país, inclusive—, en el establog no queremos entrar en polémicas, por lo que aceptamos como válidas las opiniones distintas a las que nosotros expresamos en esta crónica. Sabemos que para algunos los novillos, torillo y toretes son lo mismo, y no nos oponemos. Sabemos que para otros, guacha es el ternero al que se le ha muerto la madre y se lo ha criado con mamadera o tutuma, y estamos de acuerdo. Considerando lo anterior, también aceptamos que decir vaca macho es correcto, pues vaca es el nombre común de la especie, sin importar su sexo. Pero, eso sí, no es correcto decir toro hembra, por muy moderno, abierto, liberal y respetuoso de las preferencias sexuales que uno sea.
Como ven, es importante ponernos de acuerdo aunque sea mínimamente sobre lo que vamos a hablar en las próximas entregas, y en las líneas de arriba lo hemos intentado.
Andamos cortos de tiempo, sin embargo y, por ahora, dejamos ya lo de la nomenclatura y nos preparamos para las siguientes entregas, en las que ya entraremos a temas referidos a la producción de carne. Además, prometemos que en una crónica posterior nos detendremos un poco en los diferentes cortes de la carne…No somos expertos ni mucho menos, no sabemos reconocer un corte de otro, ni nos apegamos personalmente a la parrilla más que para que nos sirvan, pero igual diremos algunas cosas sobre los cortes, que algo hemos investigado…
¡Feliz domingo!, entonces, y más aún en esta época carnavalera que los domingos suelen venir con churrascos, arroz con queso, yuca, ensalada de tomate y cebolla, cerveza fría y banda debajo de un jorori.
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